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<\/a>El viernes guis\u00f3 mi esposa por primera vez este a\u00f1o una \u201csobreh\u00fasa\u201d de habas verdes que respondi\u00f3 a mis expectativas de placer culinario y convirti\u00f3 mi boca en una fuente inagotable durante toda la ma\u00f1ana. La hizo con las primeras habas que se cr\u00edan en Montefr\u00edo, siempre m\u00e1s tard\u00edas que las de Granada y alrededores. Me las regal\u00f3 mi hermano Paco, que se las compra a un vecino del barrio de la Solana, criadas en el corral de su casa, soleadas y al abrigo de los vientos fr\u00edos por los tajos donde se asienta el imponente conjunto castillo-fortaleza nazar\u00ed de \u201cLa Villa\u201d. Este barrio, situado debajo del Arrabal, es uno de los m\u00e1s antiguos del pueblo. Se fue construyendo para protecci\u00f3n de los labradores moros, que se auxiliaban bajo la defensa del castillo ante las incursiones de las huestes cristianas, al acecho estas en el pueblo vecino de Alcal\u00e1 la Real. Es un barrio pobre y humilde de obreros, la mayor\u00eda de raza gitana, lleno de luz y vida; una bella estampa de colores como acuarela entre los que destacan el verde exuberante de sus corrales sembrados, el blanco de la cal de sus fachadas y el gris tierra de sus tejados. Antiguamente muy poblado, en el que se entremezclan algunas casas con amplios corrales donde los vecinos de entonces, las mujeres principalmente, buscaban alg\u00fan complemento de renta al m\u00edsero jornal, cuando lo hab\u00eda, de su marido, sembrando habas, cebollas, ajos, lechugas, etc. Para ello aprovechaban su privilegiada localizaci\u00f3n, que junto al amor y la delicada atenci\u00f3n de su propietaria consegu\u00edan unos productos tempranos y de calidad sin parang\u00f3n. Las habas son impresionantes, tersas, brillantes y muy tiernas; de lo que no encuentras en los mercados, teta de novicia.\nLa degustaci\u00f3n de las dos o tres primeras cucharadas ya despert\u00f3 en m\u00ed una combinaci\u00f3n de placer, gusto, alegr\u00eda, recuerdos y estremecimiento corporal que provoc\u00f3 desconcierto y disloque en el procesamiento de la informaci\u00f3n de esas sensaciones. Yo, es que me pirro por una buena sobreh\u00fasa, pero es que estaba muy buena, de verdad; a mi mujer le sale exquisita.
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<\/a>\nMontefr\u00edo. Barrios de La Solana y El Arrabal
\nEl paladeo de ese sabroso manjar me traslad\u00f3 a mis tiempos de ni\u00f1ez, cuando la preparaba mi madre y la com\u00edamos en familia, incluida mi abuela Mar\u00eda (que se llamaba Mar\u00eda como la Virgen, porque la Virgen no se llamaba Dolores ni Remedios ni de ninguna otra manera, sino Mar\u00eda, como ella, y as\u00ed gustaba puntualizarlo). \u201cTe has comido un plato que no se lo salta un gitano descalzo\u201d, sol\u00eda decirme orgullosa al verme reba\u00f1ar el plato que me hab\u00eda servido lleno hasta el borde. Y es que a veces una simple comida, la mezcolanza de efluvios arom\u00e1ticos con la estimulaci\u00f3n visual, gustativa y ambiental, evoca recuerdos nost\u00e1lgicos que traen a la mente im\u00e1genes n\u00edtidas de tiempos pasados: en el comedor de tu casa -la de siempre- con la mesa, las sillas, el hule de pl\u00e1stico estampado y el cuadro familiar.
\nAntiguamente se com\u00eda m\u00e1s que ahora porque era un plato muy nutritivo, de prote\u00ednas, calor\u00edas y medicinal; barato y f\u00e1cil de preparar. Cuando te comes un plato de sobreh\u00fasa, sin segundo ni nada m\u00e1s, te pasa como con la olla o puchero, que quedas comido hasta la noche con sensaci\u00f3n de estar lleno, de pesadez. Entonces, la comida se hac\u00eda con un solo plato y el postre; un plato de sobreh\u00fasa, potaje (lentejas, habichuelas, de semana santa, etc.), olla, cazuela, migas, guisado, arroz, etc. Recuerdo que cuando le pregunt\u00e1bamos a nuestra madre despu\u00e9s de habernos zampado aquellos platos que qu\u00e9 hab\u00eda \u00abpara encima\u00bb (nos refer\u00edamos al postre), se guaseaba de nosotros diciendo \u201cpara encima, el techo, hijo, el techo\u201d. El primer plato, segundo y postre lo conocimos cuando empezaron a funcionar los comedores escolares y las escuelas hogares, porque incluso en los comedores sociales tambi\u00e9n se com\u00eda generalmente un solo plato.
\nLos agricultores y jornaleros la com\u00edan por la noche cuando volv\u00edan del trabajo, y recobraban energ\u00edas y fuerzas para continuar escardando y arando la besana sin problemas al d\u00eda siguiente. Y a los ni\u00f1os, aunque no era un plato muy atractivo para muchos de ellos, les proporcionaba vigor para jugar y corretear en libertad por las calles del pueblo.
\nLa sobreh\u00fasa es un guiso o potaje que se hace con la haba completa troceada, es decir, con la pipa y la c\u00e1scara (vaina), una vez cortados los extremos y las hebras laterales de \u00e9sta \u00faltima. Es t\u00edpico de los montes occidentales de Granada (Algarinejo, Zagra, Montefr\u00edo, \u00cdllora y Mocl\u00edn) y de los pueblos de alrededor, como Loja, Priego, Alcal\u00e1 la Real, etc. Otros ingredientes que acompa\u00f1an son: alcachofa, cebolla, ajo, pimiento verde, tomate, almendra picada, picatoste, zanahoria, azafr\u00e1n, sal, granos de pimienta, hierbabuena o laurel, unas hojas de lechuga y su correspondiente chorizo, morcilla y lomo de orza. Las habas deben estar granadas, aunque no duras, porque si no est\u00e1n granadas son de peque\u00f1o tama\u00f1o y tienen tambi\u00e9n peque\u00f1a la pipa, pero no han madurado lo suficiente y no dan el sabor que tiene que dar. Lo ideal es que est\u00e9n reci\u00e9n cogidas, que se partan y crujan al doblarlas, de mediana longitud, hechas, de seis u ocho pipas tambi\u00e9n medianas. La cebolleta, alcachofa, ajo y lechuga tambi\u00e9n son del terreno, y la morcilla, chorizo y el lomo, de la matanza. La mejor morcilla que le va a la sobreh\u00fasa, para mi gusto \u2013y que yo haya probado-, es la de Montefr\u00edo y Algarinejo. En esta zona se suelen comer las habas con la c\u00e1scara, pues \u00e9sta hace este manjar m\u00e1s esponjoso, jugoso y sabroso. Un huevo frito con habas (enteras) o en tortilla son una delicia para el paladar y pasan suaves como la seda por el gaznate, como dec\u00eda de las papas con tomates, en su conocido fandango de Lucena, mi paisano el cantaor Manuel \u00c1vila: \u201cqu\u00e9 buenas est\u00e1n las papas fritas revueltas con tomates, y en teniendo mucha pringue, qu\u00e9 bien pasan por el gaznate\u201d.
\nEsta costumbre de comerlas con c\u00e1scara viene de atr\u00e1s, de siempre; yo la recuerdo desde que nac\u00ed. Y no s\u00f3lo se justifica por una raz\u00f3n de gusto, sino tambi\u00e9n por la intendencia y econom\u00eda del hogar, por la inteligencia y creatividad de los pobres, que eran la mayor\u00eda de las familias en los pueblos, los cuales ten\u00edan que ingeni\u00e1rselas para comer bien y barato autoabasteci\u00e9ndose con los productos criados por ellos mismos.<\/p>\n