LA SOBREHÚSA DE HABAS VERDES

El viernes guisó mi esposa por primera vez este año una “sobrehúsa” de habas verdes que respondió a mis expectativas de placer culinario y convirtió mi boca en una fuente inagotable durante toda la mañana. La hizo con las primeras habas que se crían en Montefrío, siempre más tardías que las de Granada y alrededores. Me las regaló mi hermano Paco, que se las compra a un vecino del barrio de la Solana, criadas en el corral de su casa, soleadas y al abrigo de los vientos fríos por los tajos donde se asienta el imponente conjunto castillo-fortaleza nazarí de “La Villa”. Este barrio, situado debajo del Arrabal, es uno de los más antiguos del pueblo. Se fue construyendo para protección de los labradores moros, que se auxiliaban bajo la defensa del castillo ante las incursiones de las huestes cristianas, al acecho estas en el pueblo vecino de Alcalá la Real. Es un barrio pobre y humilde de obreros, la mayoría de raza gitana, lleno de luz y vida; una bella estampa de colores como acuarela entre los que destacan el verde exuberante de sus corrales sembrados, el blanco de la cal de sus fachadas y el gris tierra de sus tejados. Antiguamente muy poblado, en el que se entremezclan algunas casas con amplios corrales donde los vecinos de entonces, las mujeres principalmente, buscaban algún complemento de renta al mísero jornal, cuando lo había, de su marido, sembrando habas, cebollas, ajos, lechugas, etc. Para ello aprovechaban su privilegiada localización, que junto al amor y la delicada atención de su propietaria conseguían unos productos tempranos y de calidad sin parangón. Las habas son impresionantes, tersas, brillantes y muy tiernas; de lo que no encuentras en los mercados, teta de novicia.
La degustación de las dos o tres primeras cucharadas ya despertó en mí una combinación de placer, gusto, alegría, recuerdos y estremecimiento corporal que provocó desconcierto y disloque en el procesamiento de la información de esas sensaciones. Yo, es que me pirro por una buena sobrehúsa, pero es que estaba muy buena, de verdad; a mi mujer le sale exquisita.

Montefrío. Barrios de La Solana y El Arrabal
El paladeo de ese sabroso manjar me trasladó a mis tiempos de niñez, cuando la preparaba mi madre y la comíamos en familia, incluida mi abuela María (que se llamaba María como la Virgen, porque la Virgen no se llamaba Dolores ni Remedios ni de ninguna otra manera, sino María, como ella, y así gustaba puntualizarlo). “Te has comido un plato que no se lo salta un gitano descalzo”, solía decirme orgullosa al verme rebañar el plato que me había servido lleno hasta el borde. Y es que a veces una simple comida, la mezcolanza de efluvios aromáticos con la estimulación visual, gustativa y ambiental, evoca recuerdos nostálgicos que traen a la mente imágenes nítidas de tiempos pasados: en el comedor de tu casa -la de siempre- con la mesa, las sillas, el hule de plástico estampado y el cuadro familiar.
Antiguamente se comía más que ahora porque era un plato muy nutritivo, de proteínas, calorías y medicinal; barato y fácil de preparar. Cuando te comes un plato de sobrehúsa, sin segundo ni nada más, te pasa como con la olla o puchero, que quedas comido hasta la noche con sensación de estar lleno, de pesadez. Entonces, la comida se hacía con un solo plato y el postre; un plato de sobrehúsa, potaje (lentejas, habichuelas, de semana santa, etc.), olla, cazuela, migas, guisado, arroz, etc. Recuerdo que cuando le preguntábamos a nuestra madre después de habernos zampado aquellos platos que qué había «para encima» (nos referíamos al postre), se guaseaba de nosotros diciendo “para encima, el techo, hijo, el techo”. El primer plato, segundo y postre lo conocimos cuando empezaron a funcionar los comedores escolares y las escuelas hogares, porque incluso en los comedores sociales también se comía generalmente un solo plato.
Los agricultores y jornaleros la comían por la noche cuando volvían del trabajo, y recobraban energías y fuerzas para continuar escardando y arando la besana sin problemas al día siguiente. Y a los niños, aunque no era un plato muy atractivo para muchos de ellos, les proporcionaba vigor para jugar y corretear en libertad por las calles del pueblo.
La sobrehúsa es un guiso o potaje que se hace con la haba completa troceada, es decir, con la pipa y la cáscara (vaina), una vez cortados los extremos y las hebras laterales de ésta última. Es típico de los montes occidentales de Granada (Algarinejo, Zagra, Montefrío, Íllora y Moclín) y de los pueblos de alrededor, como Loja, Priego, Alcalá la Real, etc. Otros ingredientes que acompañan son: alcachofa, cebolla, ajo, pimiento verde, tomate, almendra picada, picatoste, zanahoria, azafrán, sal, granos de pimienta, hierbabuena o laurel, unas hojas de lechuga y su correspondiente chorizo, morcilla y lomo de orza. Las habas deben estar granadas, aunque no duras, porque si no están granadas son de pequeño tamaño y tienen también pequeña la pipa, pero no han madurado lo suficiente y no dan el sabor que tiene que dar. Lo ideal es que estén recién cogidas, que se partan y crujan al doblarlas, de mediana longitud, hechas, de seis u ocho pipas también medianas. La cebolleta, alcachofa, ajo y lechuga también son del terreno, y la morcilla, chorizo y el lomo, de la matanza. La mejor morcilla que le va a la sobrehúsa, para mi gusto –y que yo haya probado-, es la de Montefrío y Algarinejo. En esta zona se suelen comer las habas con la cáscara, pues ésta hace este manjar más esponjoso, jugoso y sabroso. Un huevo frito con habas (enteras) o en tortilla son una delicia para el paladar y pasan suaves como la seda por el gaznate, como decía de las papas con tomates, en su conocido fandango de Lucena, mi paisano el cantaor Manuel Ávila: “qué buenas están las papas fritas revueltas con tomates, y en teniendo mucha pringue, qué bien pasan por el gaznate”.
Esta costumbre de comerlas con cáscara viene de atrás, de siempre; yo la recuerdo desde que nací. Y no sólo se justifica por una razón de gusto, sino también por la intendencia y economía del hogar, por la inteligencia y creatividad de los pobres, que eran la mayoría de las familias en los pueblos, los cuales tenían que ingeniárselas para comer bien y barato autoabasteciéndose con los productos criados por ellos mismos.

Esta legumbre –vicia faba- se forma en una planta frondosa que es aprovechada en su totalidad: los tallos y las hojas son para los animales y las vainas y los granos para las personas. Si se consumía sólo la pipa había que desaprovechar muchas habas para un solo plato o guiso, y eso era un despilfarro que no se podía permitir. No obstante, también se hacían y se hacen todavía unas ensaladas sólo con los granos y con cebolla, huevo duro y trozos de jamón o de tocino veteado y aceite de oliva virgen extra que te chupas los dedos y te mueres de gusto mojando sopas. Además, es una planta muy prolífica y generosa, llega a medir más de un metro de altura, con muchos tallos y abundantes vainas, y todos los agricultores del pueblo sembraban un cuadro que daba para abastecer a la familia, vecinos, allegados y animales. Y como es un producto que hay que consumirlo cuando está en su punto, de las verdes hablamos, había para regalar o vender barato a toda la población. En algunos bares, cuyos propietarios eran también agricultores y sembraban este fruto, se permitían poner de tapa unas cuantas habas verdes, de las que se consumían los granos. Por San Marcos, el veinticinco de abril, cuando casi todos los vecinos se van a pasar el día de campo, están las habas en todo su golfo, y es un buen recurso como piscolabis con el vinito y la cerveza, por supuesto sin cáscara.
Las habitas sin cáscara en cualquier forma de guiso era más propio de los señoricos, porque lo podían costear, y porque los señoricos, aunque un producto sea de calidad y esté bueno, como esté al alcance de cualquiera no suelen comerlo, para diferenciarse –siempre quieren que haya clases, las cáscaras son para los animales- . Y estas oportunidades han sido aprovechadas inteligentemente por los menos pudientes para comer productos de calidad y exquisitez, como es el caso de la sobrehúsa, de la que estamos hablando, y de otros muchos. A pesar de ello, tengo que reconocer que cuando comento con otra gente lo de la cáscara reaccionan con extrañeza, pues consideran que ésta suelen comerla los cochinos, aunque yo aprovecho la ocasión para hacer patria y apología de mi tierra. Hoy, afortunadamente, y gracias al desarrollo y transformación espectacular de la vida –a pesar de la crisis- todos los vecinos se puede permitir el comer lo que quieran y como quieran, y por consiguiente se comen las habas con cáscara y sin ella.

Chove. Abril de 2011.
Para la Revista “Vivir con corazón”